98
Астраханский государственный технический университет
Кафедра «Технология и
экспертиза товаров»
для студентов специальности 060800
«Экономика и управление на предприятии»
Астрахань
2006
Авторы: д.т.н., профессор кафедры "Технология и экспертиза товаров"
ДОЛГАНОВА Н.В.
д.т.н., профессор кафедры "Технология и экспертиза товаров"
МИЖУЕВА С.А.
Рецензент: к.э.н., доцент кафедры «Экономика и менеджмент»
Астраханского филиала Южно-Российского гуманитарного
института РОГОВ А.В.
Учебное пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры
Астраханского государственного технического университета
10.04.2003 г., протокол № 12
Содержание
Глава 1. Теоретические основы технологии пищевых производств . . 6
1.1. Биохимические основы технологии пищевого сырья . . . . . . . . . . 6
1.2. Микробиологические основы технологии переработки пищевого сырья 31
1.2.1. Морфология микроорганизмов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.2.2. Физиология микроорганизмов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1.2.3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы . . . . . . 41
1.3. Принципы и способы консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
1.3.1. Принципы консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
1.3.2. Классификация способов консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
1.4. Пищевая ценность продуктов питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Глава 2. Характеристика растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
2.1. Классификация растительного сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
2.2. Строение растительной ткани . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.3. Химический состав растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
2.4. Характеристика стадии зрелости растительного сырья . . . . . . . . . . 76
2.5. Хранение плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
2.6. первичная переработка растительного сырья….. . . . . . . . . . . . . . . 82
Глава 3. Характеристика мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
3.1. Товарная классификация мяса теплокровных животных . . . . . . . 85
3.2. Характеристика тканей сельскохозяйственных животных. . . . . . 87
3.2.1. Гистологическая структура. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
3.2.2. Морфологический и химический состав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.3. Пищевая ценность мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
3.4. Требования к мясу, поступающему на переработку и его первичная переработка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
3.5. Изменения в мясе после убоя животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Глава 4. Характеристика гидробионтов . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 118
4.1. Классификация сырья водного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . 118
4.2. Рыба – как промышленное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
4.3. Физические, структурно-механические и биохимические свойства 128
4.3.1. Физические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
4.3.2.1. Морфометрические характеристики рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
4.3.2.2. Плотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
4.3.2.3. Объемная или насыпная и укладочная масса . . . . . . . . . . . . . . . 131
4.4. Посмертные изменения рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 132
4.5.Требования к качеству рыбного сырья и его первичная переработка 138
Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.
Текст