Самостоятельная работа при изучении раздела пм 1. Работа № 1.

Задание. Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей и грибов»

Проведите исследование образцов овощей и грибов, составьте таблицу дефектов.

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов свежих овощей и грибов

Порядок выполнения работы.

1. Рассмотрите образцы.

2. Пользуясь, характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида

3. Сделайте заключение о соответствии свежих овощей и грибов, характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.

4. Результаты работы оформите в табличной форме.

Таблица

Показатели требования к качеству	Дефекты			Способы устранения
Внешний вид
Размер
Вкус
Запах
Консистенция

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Работа № 2.

Задание: Составить алгоритм механической обработки, овощей и грибов

Составьте алгоритм механической обработки овощей и грибов, изучив главу №1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006г.

Порядок выполнения работы:

По образцу составить:

1.Алгоритм обработки свежей белокочанной капусты

2. Алгоритм обработки картофеля

3. Алгоритм обработки сушёных грибов:

4. Алгоритм обработки кабачков для фарширования

Алгоритм обработки свежей белокочанной капусты:

Капуста белокочанная

Снимают загнившие и загрязненные листья

Отрезают наружную часть кочерыжки

Промывают

Кочан разрезают на 2 или 4 части

Вырезают кочерыжку

При обнаружении улиток или гусениц обработанную капусту кладут в подсоленную воду на 15-20 минут

Всплывших на поверхность гусениц и улиток удаляют

Капусту промывают

Используют

Алгоритм обработки картофеля:

Картофель

Сортируют

Калибруют

Моют

Очищают

Дочищают

Промывают в холодной воде

Используют

Алгоритм обработки сушеных грибов:

Сушеные грибы

Перебирают

Промывают несколько раз

Замачивают в холодной воде на 3-4 часа

Воду сливают, процеживают и используют для варки грибов

Грибы после замачивания промывают

Используют

Алгоритм обработки кабачков для фарширования:

Кабачки

Промывают

Отрезают плодоножку

Очищают кожицу

Промывают

Нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см

Удаляют семена

Кладут в кипящую подсоленную воду

Варят до полуготовности(3-5 мин)

Охлаждают

Наполняют фаршем

Ответьте на вопросы:

• В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

Механическую кулинарную обработку овощей проводят в овощном цехе. Он располагается недалеко от овощного склада.

• Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов: приёмка, мойка, калибровка, очистка, нарезка.

Приёмка. Овощи, поступающие на ПОП, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Мойка. Моют овощи в овощемоечных машинах или в ручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Калибровка. Способствует рациональному использованию овощей, снижает количество отходов при механической обработке. При калибровке распределяют овощи по размерам.

Очистка. Овощи очищают в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка. Способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную.