10. Строение и состав мышечной и соединительной ткани мяса.

Строение мышечной ткани:

1)поперечно-полосатая (мускулатура). Построена из мышечных волокон

Строение мышечного волокна:

Снаружи покрыто пленкой-соркалемой

Состав мышечной ткани:

72-75% - вода; 80% - белок; 20% - липиды, витамины

Строение соединительной ткани:

Плотная (хрящи, сухожилия)

Твердая

Рыхлая (эндомизий, перемизий, эпимизий) – 58-62% - вода; 90% - белок; 10% - все остальное. Белки – коллагены, эластин, ретикулин.

Рыхлая соединительная ткань – система состоящая из аморфного межклеточного вещества, тонких волокон и форменных элементов клеток. Межклеточное вещество – студнеобразная масса, которая связывает большое количество воды (из специфических белков муцинов и мукоидов). Волокна могут располагаться параллельно или хаотично по отношению к мышечным волокнам. От толщины соотношения и расположения волокон зависят пищевая и технологическая ценность мяса. Доведение мяса до кулинарной готовности связаны с изменениями происходящими при коллагене.

Строение коллагенового волокна:

Основной структурой волокна – фибрилла(из протофибрил)-(из макромолекул)-(из трех полипептидных цепей закрученных вокруг воображаемой оси). В состав полипептидных цепей входят три аминокислоты, которые чередуются между собой в строго определенном порядке. Коллаген не растворим в воде, на него оказывают слабое воздействие разведенные растворы кислот и щелочей. При тепловой обработке подвергается денатурации, а затем деструкции. Организмом усваивается крайне медленно, является неполноценным белком.

Эластин не имеет структуры, не растворяется, неполноценный белок, организмом почти не усваивается.

Строение рыхлой соединительной ткани:

Строение эндомизия: в состав входят тонкие слегка волнистые пучки коллагеновых волокон, которые располагаются параллельно мышечным волокнам. Одинаково во всех частях туши.

Строение перемизия: не во всех частях туши имеет одинаковое строение, входят эластиновые волокна. Коллагеновые и эластиновые волокна имеют больший диаметр. Расположение эластиновых и коллагеновых волокон по отношению к мышечным волокнам зависит от интенсивности работы мускулов при жизни животных. Пищевая и технологическая ценность зависит от состава и строения перемизия.

11.Общая схема механической кулинарной обработки мяса

Мясо

Охлажденное мороженное остывшее

Размораживание

Медленное быстрое

Зачистка от загрязнений

Обмывание тепл водой

Обмывание холл водой

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых п/ф

Приготовление п/ф для ТО

Порционные мелкокусковые рубленные

Натур. панированные натур с хлебом